Nel mondo della ristorazione si parla spesso di tradizione. È un termine abusato e troppo spesso frainteso. La tradizione non è un banale ritorno al passato. Questo non avrebbe molto senso, non rispecchierebbe la vitalità che dovrebbe caratterizzare una cucina e una gastronomia. Anche a noi piace attingere dal tesoro della tradizione, un baule pieno di curiosità e opportunità, ma senza precludere l’ingresso di ingredienti nuovi e idee originali. Cucinare non è seguire delle ricette, ma scoprire come i sapori, gli ingredienti e le pietanze possano amalgamarsi tra loro. In questo senso l’aglio nero è una piacevole novità che da tempo abbiamo scelto e utilizziamo per alcuni dei nostri piatti.
Parliamo di aglio bianco e aglio nero
L’aglio è un ingrediente presente in tantissime preparazioni. È un condimento indispensabile che va utilizzato con grande attenzione. Ha un odore e un sapore molto particolari e intensi che non sempre risultano gradevoli. Anche per questo motivo intorno all’aglio bianco sono nate diverse leggende sulle sue presunte proprietà scaramantiche. Questo per spiegare come nasce l’interesse per il cosiddetto aglio nero.
Se sulle origini dell’aglio bianco, quello che tutti conosciamo, non ci sono conferme certe, per quello nero abbiamo invece informazioni più dettagliate. Parliamo infatti di una pianta non presente in natura, ma nata meno di vent’anni fa (nel 2004) in Corea. I bulbi di aglio bianco vengono messi prima in un ambiente umido e poi lasciati ossidare. Il risultato è un aglio caratterizzato da un colore nero che, anche dal punto di vista nutrizionale, ha il doppio delle proprietà antiossidanti.
La scelta dell’aglio nero
In cucina l’aglio nero è utilizzato per diverse ricette (come lo gnocco di baccalà presente nel nostro menu). Il processo di produzione rende quest’aglio più dolce e delicato. Questo lo rende adatto per diversi utilizzi, sia come condimento che come base per numerose preparazioni. Il risultato è sempre molto sfizioso e particolarmente gradito perché non lascia quel sapore e odore inconfondibile tipico dell’aglio bianco. L’aglio nero può essere utilizzato sia cotto che crudo, sfruttando il tratto inconfondibile di un sapore dolce e delicato.
Un aglio a prova di bacio?
Proprio l’assenza dell’odore e sapore tipico ha portato a definire l’aglio nero “a prova di bacio”. Una definizione curiosa e simpatica ma indicativa delle caratteristiche di questo ingrediente. Il bacio è un gesto semplice, ma molto dolce e intimo. La semplicità, la dolcezza e l’intimità sono elementi su cui crediamo molto nel nostro lavoro. Non solo nella cucina, ma anche nella scelta dei vini e nel servizio. Un ristorante non è mai solo un luogo dove consumare un pasto, ma dove vivere un’esperienza totale.
Per questo siamo molto attenti nell’accogliere le novità che possono contribuire a creare soluzioni intriganti e che sappiano raccontare una storia. Come quei piatti che vedono l’utilizzo dell’aglio nero. A volte a stimolare una nuova idea gastronomica basta un dettaglio. Proporvi questi piatti è il nostro modo di creare quel legame tra semplicità, dolcezza e intimità. È il nostro lavoro di raccontare una storia fatta di una tradizione che nasce da lontano ma che è ancora viva. Come quella di cui l’aglio nero è un interessante protagonista.
