Cosa ci colpisce di un ristorante? Perché scegliamo di andare per la prima volta e, soprattutto, di tornarci?
Il cibo, certo, è fondamentale, sia come tipologia di piatti che come qualità delle materie prime, ma non è tutto. Avete mai pensato a quanto influisce il servizio di sala? È una realtà estremamente delicata, di importanza pari all’abilità di preparare un piatto di qualità, sulla quale si fonda il successo (o l’insuccesso) di un ristorante. Scopriamo perché.
Cos’è il servizio di sala
Per servizio di sala non è da intendersi il “semplice” portare i piatti dalla cucina al singolo tavolo, sparecchiare o essere cordiali con i clienti. Questo – a essere onesti – dovrebbe essere scontato e in un locale, specie quando ambisce a essere di qualità, il servizio di sala è molto di più ed esprime molto della cultura e della filosofia che anima la conduzione di quel ristorante.
Quando parliamo di servizio di sala, per il quale esiste un vero e proprio galateo e diversi modi di esercitarlo, facciamo quindi riferimento a tutto ciò che il personale di sala fa nei confronti dei clienti (direttamente o indirettamente) per consentire loro di trascorrere una piacevole esperienza. Chi va al ristorante, infatti, non lo fa solo per mangiare bene, ma anche per farlo in un ambiente accogliente dove tutto (anche ciò di cui non si rende direttamente conto) è pensato e orientato a rendere memorabile quell’esperienza.
In questo senso il servizio di sala parte dall’accoglienza dell’ospite all’interno del ristorante, all’accompagnarlo al tavolo per poi accogliere la sua ordinazione, servire piatti e bevande desiderate, liberare la tavola, rispondere a domande e curiosità , fino ad arrivare a portare il conto per poi salutare l’ospite.
Tutte queste fasi si declinano in infinte variabili in base alla grandezza del locale, al numero dei coperti disponibili, alla proposta del menù o al tipo di ristorazione che si vuole perseguire. Ricordando sempre che gli operatori di sala si relazionano con persone molto diverse tra loro sia dal punto di vista anagrafico che linguistico e culturale e che tutto questo ha un peso importante sulla resa del servizio.
Tecniche e regole
Il servizio di sala, come anticipato, si articola in diverse modalità, a partire dal numero di figure professionali che svolgono queste attività e dai diversi stili di servizio (all’italiana, all’inglese, alla francese, alla cinese o alla russa per menzionare i principali) che differiscono tra loro nel modo in cui si servono le portate e a come verrà preparata la mise en place.
Perché è importante
Nel corso degli anni il servizio di sala è andato incontro a diverse evoluzioni e sempre ha rappresentato uno degli elementi più importanti che esprime la capacità di un locale di fare ristorazione. Questa, infatti, passa tanto dalla preparazione di piatti buoni e genuini quanto dall’abilità di entrare in empatia con l’ospite, farlo sentire a suo agio e offrirgli un’esperienza piacevole e gratificante.
Entrare in un ristorante con un servizio di sala di qualità è uno dei principali motivi per cui un ospite sceglie quel locale rispetto a tutti gli altri ed è una delle ragioni tramite le quali fidelizzare gli ospiti, offrendo un servizio personalizzato, creando un rapporto di fiducia tale da mantenere una continuità. Anche per questo motivo vale la pena investire su una realtà preziosa, dalle tante sfaccettature, che coinvolge le persone e le mette al centro di un’esperienza unica e che vale la pena ripetere.
