Quando si va in un ristorante, specialmente di pesce, o si ascoltano le ricette dei propri nonni, capita spesso, di sentir parlare della scapece (o dello scapece, al maschile). Si tratta di un metodo molto diffuso, non solo in Italia, per la preparazione di diversi alimenti. È interessante conoscere le origini e le caratteristiche di questa particolare preparazione anche e soprattutto per apprezzarne i piatti che si vogliono gustare. Anche nella nostra proposta abbiamo un piatto iconico che ricorda questa antica preparazione: la triglia in skapece espressa.
Cos’è la scapece
Propriamente il termine scapece significa “salsa all’aceto” e già questa è un’indicazione molto importante per capire di cosa stiamo parlando. Si tratta infatti sostanzialmente di un procedimento finalizzato alla conservazione sotto aceto degli alimenti. È una delle operazioni di quell’antica arte che rientra sotto il nome della marinatura e, nello specifico, la scapece prevede la frittura in olio d’oliva dell’alimento da conservare in una marinata a base di aceto, menta, zafferano, pepe, alloro, vino e altri ingredienti.
Si tratta di una preparazione molto antica; alcuni studiosi ne collocano l’origine già tra gli antichi romani. Sicuramente veniva impiegata quando non esistevano altri metodi di refrigerazione e conservazione e probabilmente veniva preparata direttamente a bordo delle imbarcazioni da parte dei marinari. Anche per questo è una ricetta diffusa specialmente nelle zone costiere. La principale differenza tra le diverse versioni sta nel tipo di pesce usato. Nelle ricette abruzzesi (e anche molisante) si tende a preferire il palombo e la razza, meno frequentemente i calamari o le seppie.
È un tipo di preparazione diffusa in tutta Italia, anche in Abruzzo, specialmente nella zona del teatino con la celebre scapece alla vastese. Si tratta di una preparazione nella quale l’alimento viene fritto e poi infarinato e marinato con aceto, sale, olio e zafferano. Sebbene la preparazione sia simile per molti alimenti la scapece viene impiegata non solo con il pesce, ma anche con diverse verdure (specialmente le zucchine).
La preparazione in scapece del pesce
Per procedere con la preparazione in scapece bisogna partire dalla pulizia del pesce andandovi a togliere tutte le lische per poi tagliarlo a pezzi regolari. Il passaggio successivo prevede l’infarinatura di tutti i pezzi di pesce prestando attenzione a rimuovere tutta la farina in eccesso.
Poi si prende una padella, vi si mette l’olio extra vergine d’oliva, e si porta a ebollizione facendo cuocere completamente il pesce fino a ottenere una bella doratura. Quindi si scola e si trasferisce il tutto su una teglia o un recipiente ricoperto dalla carta da cucina in modo che il pesce assorba l’olio in eccesso. A questo punto si sala il pesce e si versa l’aceto in un pentolino facendolo poi scaldare sul fuoco. Quando l’aceto è caldo lo si toglie dal fuoco e vi si aggiunge lo zafferano fino a che non si sciolga completamente.
Prendendo una pirofila si posiziona il pesce al suo interno e lo si bagna con la soluzione di aceto e zafferano per poi lasciar marinare il tutto in frigorifero per almeno una giornata. Al momento di servirlo è importante sgocciolarlo dalla marinatura prima di portarlo in tavola e assaporarne tutta la ricca e variegata bontà.
