No, non è un semplice elenco di vini, ma molto, molto, di più. Parliamo della carta dei vini, che possiamo definire come il menù della bevanda più importante di ogni pasto. L’importanza del vino è legata sia alla sua indiscussa bontà e alla sua capacità di esaltare ed esaltarsi in abbinamento al piatto che si sta mangiando. Scegliere un vino non è così semplice come si potrebbe pensare e anche per questo la carta dei vini è uno strumento fondamentale per ogni ristorante.
Come si prepara una carta dei vini: 5 elementi indispensabili
Per realizzare una carta dei vini bisogna rispondere innanzitutto alle esigenze e alle preferenze degli ospiti del proprio ristorante. Non basta fare l’elenco delle etichette che si hanno disponibili in cantina, ma è doveroso fare una selezione capace di suggerire una proposta. Una proposta che sia vincente in quanto convincente. Cerchiamo di individuare quelli che sono gli elementi chiave intorno ai quali si costruisce una carta dei vini.
#1 La cucina
Il primo elemento da cui partire, sempre, per preparare la carta dei vini è fare i conti con quello che si prepara da mangiare. Il rapporto con la cucina è decisivo, mai accessorio. La scelta dei vini da inserire, quindi, dipenderà dai piatti presente nel menù e, quindi, anche dalla stagione e della temperatura esterna. Così come per la stagionalità degli alimenti così anche i vini cambiano in base ai diversi periodi dell’anno.
#2 L’esperienza del sommelier
Il secondo aspetto su cui soffermarci è quello legato alla figura del sommelier. Non si tratta, infatti, di un semplice redattore della carta dei vini, ma egli è in qualche misura anche il protagonista di questo particolare menù. La sua esperienza, conoscenza e capacità è quella che fa la differenza tra una carta dei vini di successo e una anonima. Per fare un esempio un sommelier appena uscito dal corso di formazione molto probabilmente consulterà la guida dei migliori vini, guarderà quali sono quelli con le recensioni e le valutazioni migliori, li acquisterà e li aggiungerà alla carta. Ma non è questo il lavoro di preparazione della carta dei vini. Quello è un elenco, non una carta capace di guidare la scelta di chi si siede al tavolo di un ristorante. Chi ha un’esperienza perfezionata nel corso di anni di lavoro (e di viaggi e di degustazioni) lavora con un altro approccio. Innanzitutto inserisce nella carta dei vini ciò che ha bevuto, quindi ciò che conosce in prima persona, donando alla carta dei vini anche una dimensione personale e unica, distinguendola da tutte le altre.
#3 L’effetto sorpresa
Una carta dei vini si compone al 50% di vini che il cliente si aspetta, ovvero di quei nomi e di quelle etichette di cui non si può fare a meno, mentre nell’altro 50% dalla proposta del sommelier. Questo può essere un giusto equilibrio per rispondere alle esigenze di qualsiasi tipo di clientela. Da chi ha una certa esperienza e dimestichezza e sa già cosa bere a chi, invece, vuole farsi guidare nella scelta del vino per il tipo di piatto che ha ordinato.
#4 Il territorio
C’è poi da considerare come la carta dei vini dipenda strettamente al territorio. Non solo quello della zona dove sorge il ristorante, ma anche quello capace di offrire varietà interessanti. Anche questo è un equilibrio capace di offrire vini noti che molti clienti cercano e vini prodotti da piccoli artigiani, italiani e internazionali, che producono dei prodotti esclusivi e che cambiano di anno in anno.
#5 Il numero delle etichette
Molti spesso si domandano qual è il numero di etichette che deve essere presente in una carta dei vini. In realtà non c’è un numero standard e soprattutto non è quello che rende merito e valore alla carta dei vini. È più importante proporre vini utili per ciò che si andrà a mangiare e vini che sappiano raccontare un percorso e una storia e suscitare curiosità. È chiaro che deve esserci una certa ampiezza di numero e proposte. La carta dei vini non può esaurirsi a poche decine di etichette. Ma non è certo da questo che si valuta la qualità della proposta dei vini di un ristorante.
